子どもを授かる前の女性に伝えたいこと！:最も危険な揚げ物は青魚のフライかも？

「魚のフライは食べない方が良い！」

つい先日の記事「揚げ物はサラダ油の吸油と交代で二重に危険」で、魚を揚げると魚の脂質と揚げ油の油脂が交代すること。また、衣に揚げ油が吸油するため、二重の意味で危険であり、フライの中で魚フライが最も危険かもしれないとお伝えしました。

そこで、もう少し調べてみたところその予想は正しかったようです。魚フライを食べるのは止めましょう。

まず、炒める料理も再度確認してください。30秒でPOVが200を超えるなど、お腹を壊しても不思議ではありません。また、腸内細菌叢に大きなダメージを与えるのは自然なことです。サラダ油の使用は今すぐ止めましょう。

・食用油脂の熱酸化薄木理一郎 1987 年 34 巻 11 号 p. 771-778

１．薄膜加熱時の過酸化物の蓄積

油脂の自動酸化と熱酸化は同様な反応機構で進行していると考えられるが、熱酸化の場合は、一旦生成した過酸化物が熱のために分解して、過酸化物は僅かしか存在しないとされていた。

著者らは６００W no電熱器で180℃に加熱したフライパン（直径17㎝）に1gの大豆白絞油を脱脂綿で薄く塗り、30秒間加熱した後、油を回収してその一般特数を測定したところ、表１に示すように、過酸化物価が200以上の高い値を与え、熱酸化の場合でも過酸化物が著しく蓄積することがあることを初めて見出した。

この過酸化物の正常を明らかにするために、薄膜加熱油（POV199）をケイ酸カラムクロマトグラフィーで分画してTLCで分析し、さらに分画区分を120℃、30分間加熱した際の過酸化物の熱分解の程度を、自動酸化大豆油（POV200）を分画したもののそれと比較したところ、大きな差異は認められなかった。

このことは、薄膜加熱で蓄積した過酸化物は熱安定せ営の高い新しいタイプの過酸化物ではなく、自動酸化油中の過酸化物と同じようなものであることを示唆している。

薄膜加熱の場合は、テンプラなどの場合と比べると単位油量あたりの酸素の接触機会が大きいために、熱による分解は起こっているが、それよりも生成量の方が大きく、結果として、過酸化物が多く蓄積したと考えられる。(中略）

実際の炒め物の場合は、炒め物に含まれる水分のため温度が下がるので薄膜加熱ほどの劣化はないが、一般特数から判断して、5分間の炒め物に用いた油はおよそ10時間のフライに相当する程度油が劣化すると思われる。

少なくとも鉄板やフライパンで油を加熱する際には、発煙するような加熱はできるだけ短時間にすることが望ましい。(中略）

油脂の劣化度を表す指標はいろいろあるが、各指標が捉えようとする酸価生成物は異なっており、測定値を判断する際、その酸価生成物が油脂の酸化段階でどのような意味を持っているかを考えなければならない。

自動酸化油の劣化程度を現わすには、過酸化物価という非常に良い指標があるが、熱酸化の程度を端的に表す最適な指標は現在までのところなく、酸価（AV）、カルボニル価（CV）などいくつかの指標を総合して判断しなければならないのが現状である。(中略）

著者らは、油脂の劣化度を判定する全く新しい方法として、油脂から発する微弱な光をカウントする物理的な方法を提出した。(中略）

酸化を通じて生じたアルデヒド、アルコール、ケトンなどの含酸素化合物が弱い化学発光能を有することを明らかにしているが、食用油脂や脂質含量の高い食品では酸化が日常的に進行していることから、微弱な化学発光（ケミルミネッセンス：CL）が当然生じていることが予想された。(中略）好感度のゆえに酸価程度のわずかな違いさえ識別できることが期待された。

各種食品工場で使用されている揚げ物用フライ油について同様の測定を行った。表５に示したように、CLは油の劣化が著しいほど増大した。惣菜揚げ油は一日使用（O）の段階では植物性の材料を一日揚げた後、Mでコロッケ、魚フライなど動物性の材料をフライしたものであり、動物性のものを揚げると油の劣化、ＣＬともかなり増大した。

以上の結果より、食品工場でのフライ油の劣化程度とＣＬとの間には相関性が存在し、35℃で測定したＣＬが7000を超える油はかなり劣化していると言えた。(以下略）

市販の揚げ物で買えるものなどありませんね。

さて、本題の魚フライについてです。

・脂質の食品化学的研究金田尚志 1977 年 30 巻 2 号 p. 71-78

筆者が不飽和酸の自動酸化により生成するヒドロペルオキシド(HPO)は有毒であると報じたのは1953年頃のことであった。(中略）

本分野の研究を開始した当時,魚油中の高度不飽和酸(C20:5, C22:6酸など)は有毒と信じられていた。ところが,高度不飽和酸に富む新鮮なイワシやサンマ,あるいはマグロのトロなどを食べても中毒したという話はきいたことがない。

そこで,新鮮魚体中に存在するような状態まで高度不飽和酸を精製し,白ネズミを飼育してみると毒性はまったく出現しなかった。一方,この試料を空気中で酸化したものは著しい毒性を示した。

この結果から従来の考えは誤っていることを認めた。また,高度不飽和酸酸化物中の有毒成分はHPO（ヒドロペルオキシド）であることを見いだした。(中略）その後,自動酸化油の有毒成分はヒドロキシ化合物,カルボニル化合物などとする報告が出されるようになった。(中略）

実験方法としてはリノール酸メチル(ML)を用い,これに酸素を吹き込んで酸化を進行させた。酸化程度の異なる試料を得るため,過酸化物価(POV),カルボニル価(COV)を目安に,初期酸化物から経時的に試料を採集した(Fig.1)。(中略）

分取した試料油(Fig.1中のNo.1～No.8)の毒性の程度をマウスを用い比較してみると,POVが上昇して
いる初期酸化の時期はHPOが有毒成分の主体をなし,かつての報告通りだったが,HPOがこわれ二次酸化物の生成量を増す時期になると毒性は一段と増すことを知った。(中略）

各区分の性状および毒性の程度をみた。その結果,Table 1に示すごとく,Fr.13, 14を合したD区分の毒性がもっとも強かった。IRその他の分析により,本区分はHPOを有する不飽和アルデヒドの可能性が大であった。また,ヒドロキシアルケナールの毒性がこれに次ぐようであった。(中略）

MR,マススペクトルなどの結果から,D区分は炭素数5～9程度の不飽和アルデヒドにHPOがついたヒド有毒成分（ヒドロペルオキシドロペルオキシアルケナール(HPOA)であることがわかった。(中略）

HPOは従来からいわれているように吸収されにくいと思われるが,一部は吸収され,またHPOAはかなり吸収される。HPOとHPOAの溶血におよぼす影響をみると,HPOよりもHPOA給与群のほうが高い溶血率を示した。すなわち,赤血球膜は過酸化物ばかりでなくHPOAのような二次酸化物によっても脆弱化されることが明らかとなった。

さらに,HPOや二次酸化物を与えたマウスの小腸,肝,腎などの組織を調べてみると,どの組織にも壊死がみられ,脂肪沈着,血管の拡張,充うっ血なども認められたが,こうした障害の程度はHPOよりも二次酸化物のほうが大であった。

これらの結果から,HPOAのような二次酸化物は分子量が小さいため腸管より吸収されやすく,体組織へ運ばれ,反応性に富むため,代謝系酵素を阻害したり,膜組織を脆弱化させることにより毒性を発現すると思われた。(中略）

市販されている各種加工食品中の脂質過酸化物量を測定したところ,即席ラーメン,チーズクラッカー,ポテトチップス,かりん糖などにかなりのPOVを示すものがあり,とくに魚の干物は200程度を示すものもあった。もっとも,過酸化物は熱不安定性なため,干物を焼くとPOVは半減するし,COVについても同様なことがいえる。

といっても,過酸化物は一般に信じられているほど不安定ではなく,たとえば,POVの高い即席ラーメンを茹でても,それほどPOVは減少しない。なお,HPOAその他の二次酸化物の栄養価は低いといっても,食用可能な油脂含有食品中にこれらが生成しているかどうか問題になる。そこで,えびせんべい,かりん糖,魚の干物など,一見,十分食用となるものについてHPOAの存在を検討し,COVの上昇とともにHPOAがふえることを認めている。(中略）

フライやテンプラに使う揚げ油は時間の経過とともにしだいに粘度を増すが,これは揚げ油が重合するためである。(中略）

加熱油の栄養価ないし毒性について,従来,多くの報告が出されているが,なかでもCramptonらは熱重
合油中の有毒成分を検討し, これを環状単量体脂肪酸とした。(中略）

有毒成分は(中略）グリセリド二量体であることを突きとめた。本二量体がどのような作用機構で毒性を生ずるかを知るため,白ネズミを用い飼育試験を行なったところ,かなり消化吸収され,脂肪酸二量体の形で血液や肝などの臓器に蓄積されること認めた。

また,肝,小腸などを組織学的に検討してみると,肝細胞の一部に細胞壊死がみられたほか,細胞離開がおこり,核消失細胞もみられ,細胞全体が疲へいしていた。なお,小腸についてはそれほどの異状を認めなかった。このほか,酵素に対し阻害的に働くことも認めた。

筆者らはかつて即席ラーメンを揚げた油の動物試験を行ない,原料ラードにくらべ,栄養価のかなり低下したものがあることを報告したが,上記の研究により得られた基礎的知識をもとにし揚げ物工場で使われている揚げ油の劣化の程度をみた。その結果,大部分の油はそれほど傷んでいなかったが,油揚げ工場で使用中のものには数%の有毒グリセリド二量体をふくむものがあった(一般に本グリセリド二量体を1.5%以上ふくむ油はかなり劣化しているといえる)。

そこで,宮城県下の油揚げ製造所6カ所から揚げ油を集め,グリセリド二量体量を求めたところ,やはり劣化の著しい油数検体が見いだされた。

油揚げを揚げた油がなぜ他の揚げ油より劣化しているかを検討した結果,豆腐中のリン脂質が揚げ油中に溶出し,加熱褐変することにより油の色を悪くすること,長期間,反復使用していることなどのほかに,原料豆腐製造工程中に添加した「泡消し油」によるところが多いように思われた。(中略）

魚をフライすると揚げ油は著しく劣化するが,これは魚肉中にふくまれる高度不飽和酸が揚げ油中に移行し重合反応を促進し揚げ油を劣化させるためとされていた。そこで,この通説が事実かどうか検討した。

まず,魚をフライし,揚げ油の性状を調べてみると,一般特数は他の材料を揚げたときとくらべ,それほど変化しないが,著しく着色することがわかった。この着色原因が魚肉中の高度不飽和酸なのか,リン脂質に由来するかを知るため,サバから中性脂質,リン脂質を抽出し,フライ油に加えて加熱したところ,リン脂質を加えたほうが中性脂質添加油にくらべはるかに着色することを認めた。すなわち,この着色はリン脂質の加熱褐変によるといえた。(以下略）