子どもを授かる前の女性に伝えたいこと！：揚げ物はサラダ油の吸油と交代で二重に危険

私は大学生の頃、やたらと白身魚のフライにタルタルソースをかけて食べてばかりいました。今こうしてこのような記事を書いていて心底思います。

「あ～、あの時の食べ物がどんどん私を壊していたんだな～」と…

また、私は子どもの相談/カウンセリングをいただくことが多いのですが、重い内容の申し込みにはお父さんの職業に特徴があります。それは、パン屋さんとお肉屋さん。

「朝から前の日に売れ残った揚げパンを食べさせていました。」

「前の日に売れ残ったコロッケを朝も昼も食べさせていました。」

今ならその意味お分かりですよね。

そして今、揚げ物好きなご家庭で同じことが起きています。

「無知は罪」ですね。

一日もはやく氣づいて、「炒める」「揚げる」という調理法を捨ててください。

・「揚げる」調理法の裏に隠れた弊害とは…？

「煮る」「蒸す」「生」「茹でる」「焼く」「炒める」「揚げる」

さまざまな調理方法がありますが、私はこれらを三段階に分けて考えています。

１．優先すべき：「煮る」「蒸す」「生」
２．「茹でる」「焼く」
３．控える（止める）：「炒める」「揚げる」

正直、揚げ物の弊害は「サラダ油の吸油」という点だけ考えていましたが、食品の油脂とサラダ油の油脂の交代という問題も起きていました。吸油＋油脂の交代ですから、私が想像していた以上にオメガ６脂肪酸の摂取量が多いことになります。

とくに、魚のフライは油脂の交代量が多いことがわかりました。DHAやEPAの重要性が分かったなら、もったいないので魚をフライにしようなどとは思えませんね。

・加熱調理による青魚の脂質の変化浅川具美 1997 年 30 巻 3 号 p. 301-305

(前略）

試料魚：魚種はマアジ、マイワシ、マサバの3種(中略）

加熱調理法：「煮る」、「蒸す」、「焼く」、「揚げる」

表４のマアジについてみると、「生」、「煮る」、「蒸す」、「焼く」は飽和脂肪酸、モノ不飽和脂肪酸、ジ不飽和脂肪酸、ポリ不飽和脂肪酸、いずれも顕著な変化は認められない。しかし、「揚げる」は飽和脂肪酸は約16％の減少、モノ不飽和脂肪酸は約14％の増加、ジ不飽和脂肪酸は約17％の増加、ポリ不飽和脂肪酸は14％減少している。

・モノ不飽和脂肪酸：一価不飽和脂肪酸
・ジ不飽和脂肪酸：不飽和結合（二重結合）を２つもつ脂肪酸
・ポリ不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸

C18:1、C18:2、C18:3は増加しており、C20:5、C22:5、C22:6は減少している。

・C20:5（エイコサペンタエン酸 n-3 EPA）
・C22:5（ドコサペンタエン酸 n-3）
・C22:6（ドコサヘキサエン酸 n-3 DHA）

この変化は明らかに揚げ油の影響によるもので、魚の脂質と揚げ油の交代があったものと考えられる。とくにC18:1とC18:2の顕著な増加は、用いた揚げ油の影響によるものと考えられる。

実際、揚げ油との交代がどれくらいあったか、絶対量から換算してみると約65％になる。マアジは水分含量が多く、脂質含量が少ないので、それだけ交代も激しいことを意味している。(中略）

表５のマイワシについてみると「生」、「煮る」、「蒸す」にはあまり変化が認められないが、「焼く」はモノ不飽和脂肪酸が約２％増加し、ポリ不飽和脂肪酸が約２％減少している。すなわち、C18:1の増加とC20:5、C22:6の減少が認められる。

マイワシもやはり「揚げる」の変化が著しい。飽和脂肪酸は約８％の減少、モノ不飽和脂肪酸は約13％の増加、ジ不飽和脂肪酸は約８％の増加、ポリ不飽和脂肪酸は約10％の減少がみられる。この減少割合はマアジの場合より少ない。(中略）C20:5、C22:6の減少が著しい。揚げ油との交代は約45％である。

表６のマサバについていると「生」、「煮る」、「蒸す」、「焼く」、いずれもあまり顕著な変化は認められない。やはり「揚げる」の変化が大きい。変化の傾向はマアジ、マイワシと同じである。

飽和脂肪酸は５％の減少、モノ不飽和脂肪酸は４％の増加、ジ不飽和脂肪酸は６％の増加、ポリ不飽和脂肪S何はの減少がみられた。魚種によりその増減割合は異なり、マサバが一番少ない。(中略）揚げ油の交代は約25％ほどであった。

以上、脂肪酸について、加熱調理の影響をみたが、変化の少ない順はは「煮る」,「蒸す」＜「焼く」<「揚げる」の順であった。「焼く」は「煮る」、「蒸す」と比べると、幾分変化するが、やはり「揚げる」の変化が著しく、揚げ油の影響が大きいことがわかった。(中略）

調理においては「焼く」の場合は脂質の損失が大きく、また「揚げる」においては脂質の交代があるので、一概には言いにくいが、魚に特有な高度不飽和脂肪酸に着目した場合は「煮る」、「蒸す」が優れていると思われる。

魚の脂肪と揚げ油が交代する。その割合の大きさから考えると、揚げ物で最も危険なのは〝なんと″魚なのかもしれませんね。

この論文でも魚の調理法として「煮る」「蒸す」を推奨しています。また、以下の論文と合わせて考えるなら、幼少期（3歳くらい）からコロッケとか天ぷら食べていたら生まれた時は正常でも、ほぼ間違いなく発達障害となるでしょうね。

・大量調理における揚げ油の化学性状と色相の変化の一例森光寿, 立石小百合, 他 2011 年 69 巻 2 号 p. 82-89

(前略）

４.フライ製造量および実使用油量

大学内食堂で１日当り調理される平均的なフライの数は，トンカツ１３０～１５０個，ポテトコロッケ３０個，海老の天プラ２０～３０個で，５日間の使用後に廃棄される以外の油として１２～１３l消費されていた。(中略）

ひとつの惣菜当り平均１０ gの食用油が含まれていたことが結果４から算出される。この油量は日本人が一日に摂取する食用油の平均値（１０～１２．５ g）に匹敵する。(以下略）

私たちを病気にするため、食用油の会社も積極的に加担しています。酸化したアラキドン酸を食べさせられたら病気にならない方が不思議ですから。

・アラキドン酸の油脂調理食品への添加効果清原玲子, 山口進, 他 2009 年 42 巻 5 号 p. 294-299　※ AA：アラキドン酸　LA：リノール酸　LN：α-リノレン酸

(前略）

1）　5 種類の脂肪酸，LA，LN，AA，DHA，EPA を 35℃24 時間酸化させ，これらを水抽出した酸化脂肪酸水抽出物を調製し，醤油希釈水（食塩濃度 0.9％）に添加し官能検査を行った。その結果，各酸化脂肪酸水抽出物は，添加無しに比べて有意に酸味，うま味，コク味を強める傾向がみられた。なかでも酸化 AA 水抽出物の添加によって最も味が強まることが示された。

2）　AA を 0.1％～0.8％添加した植物油で，揚げ物（コロッケ），炒め物（炒飯），汁物（野菜スープ）を調製し，官能評価を行った。AA 添加油は有意に各調理食品のうま味，コク味，後味などを強め，嗜好性も高める傾向がみられた。

このことから，AA を植物油に添加し，加熱調理を行うことで油脂調理食品の味を増強できる可能性が示された。

3）　豚肉をその半量のコーン油で揚げると，豚肉中の約50％の AA がコーン油に溶出した。この揚げ油で調製したもやし炒めは有意にうま味，後味，嗜好性などが高まった。このことから，動物性食品を揚げた後の油のおいしさには，その一因に AA が関与していることが考えられた。

他にもアラキドン酸を入れてる食用油はあるのでしょうか？

・から揚げの日の油

「唐揚げが好きな人は要注意！唐揚げ専用油を謳うとてもヤバイ食用油を見つけました…( ；∀；)」

論文では「酸化AA水抽出物の添加によって最も味が強まることが示された。」とありますから、もしかしたらこのから揚げ専用油には酸化AAが含まれるのかもしれませんね。

また、再利用は可能ですか？という質問に対し、「他の食用油と同様に再利用可能です。（加温により風味が弱くなりますので、２～３回程度までが目安になります。）」と返答しています。

揚げ油の使いまわしなど、過酸化脂質の生成で危険極まりない。ということくらい、知っているのに「風味が弱くなるので２～３回」と答えているところに尚更悪意を感じるのは私だけでしょうか？

なお、アラキドン酸含有のDHA・EPAサプリメントも危険ですからね。物凄い悪意を感じるので、私はこの会社のビールは絶対に飲みません。

・劣化油の毒性俣野景典 1970 年 19 巻 8 号 p. 713-721

(前略）油脂の酸化により変質した劣化油の毒性は二つの型に大別できる。その一つは調理、加工などにおける加熱処理した酸化重合油脂と、他は常温における酸化、いわゆる自動酸化した油脂の毒生徒である。(中略）

近年、栄養学的な研究で、とくに注目されてきたことは劣化油の重合生成物である単量あるいは多重合物質の濃縮物を投与するとき、実験動物にさまざまな障害を与えることが知られてきたことである。(中略）

Kaunitzらは綿実油、オリブ油、ニワトリ、牛脂などを60℃,40hf通気しながら酸化させ、ラットに投与したところ、(中略）心臓障害を発生してヘイ死したものが多く、とくに綿実油にあってはその毒性は顕著であった。(中略）

※ ヘイ死：動物が突然死ぬこと

potteauとCluzauは三つの異なった方法により加熱したアマニ油の20％添加飼料でラットを2ヵ月間飼育して、その作用を調べた。

最も激しい加熱処理を行った油（空気不含、275℃、30r）はやはり毒性が強く、１～２ヵ月でほとんどの動物がヘイ死した。(中略）

以上のように加熱劣化油は実験動物に対して毒性があることが判明してきた。これらの生物学的な作用については(中略）病理学的な障害によって、成長の阻害が現れることや細胞レベルではミトコンドリアの電子伝達系を阻害すること、膜透過性に変化を与えることなど様々な作用が報告されている。(中略）

人に対する主要な問題の一つとして、繰り返し使用され、消費されるdeep-frying油脂の危険性である。(中略）deep-fryingからの煙などを日常吸いこんでいることがはたして安全であるのであろうか。

PerkinとVan Akkerrenは綿実油を用いて、各種条件下でdeep-fryingを行って、その劣化をみている。175℃で連続的に加熱すると、重合度は進行的に増大することが判明した。(中略）連続加熱によるポテトチップのfryingはとくに遊離脂肪酸や重合体含有量の増加を伴い劣化度が増大する。

この原因は原料ポテト中の水分によるもので、ポテトの代わりに少量の水を1回添加しただけで、ポテトフライングよりも油の劣化が促進されることが確認された。(以下略）

以前もいらしたのですが、アマニ油は生食に限ります。えごま油とアマニ油は加熱厳禁ですよ。