子どもを授かる前の女性に伝えたいこと！:「炒め物」はある意味揚げ物よりヤバかった！

・食用油脂の熱酸化 薄木 理一郎 1987 年 34 巻 11 号 p. 771-778

食用油脂は不飽和脂肪酸を含むため,空気中の酸素によって酸化され,いわゆる酸敗を起こす.この反応は自己触媒的な連鎖反応なので自動酸化とよばれるが,油脂を高温で加熱した場合には,室温付近での酸化に比べて酸化の進行は著しく,ヒドロペルオキシドは熱のために分解して低分子化合物を多量に生成するほか,二 量体を生成するなど非常に多様な生成物を生じる.

これらの劣化を熱酸化とよんでいる.

このよな熱酸化は,フライ製造やテンプラ調理などに見られるように,酸化が進行するにつれて加熱油臭を発生し,さらに重合・分解が進むと持続性の泡立ちが起こり,やがて高粘度の着色油に変化してもはやフライに適さない油となり,栄養価の低下を来す.(以下略）

・油脂の劣化と栄養価 金田 尚志 1983 年 21 巻 3 号 p. 174-180

揚げ物以上に揚げ油を劣化させるものに、炒め物がある。

この際野菜など水分を含むものをフライパンに入れておけば問題ないが、もし野菜を入れ忘れ、油が発煙点に達すると、30秒以内に油は（POVは）200を超す。(中略）こうなった油の劣化程度は、1ヶ月以上フライを続けた油の劣化度と同程度である。

・炒め物の際の油の劣化について 福井 裕美, 薄木 理一郎, 金田 尚志 1978 年 11 巻 2 号 p. 139-142

(前略）

1.1油 のみ加熱の場合

まず,野 菜妙めに用いる量程度の油(大 豆油)をフライパンで加熱してみた。フライパン材質による劣化具合の差 をみるため,鉄 板製,鉄板にシリコン加工したもの,鋼板製,アルミニウム製の4種のフライパンを用いて実験を行った。(中略）

約2分後に発煙しはじめたが発煙後5分間加熱した。(中略）

その結果,AV,COV,POV共に未加熱油に比べ,値が著しく増加しており,油の劣化が大きいことを示している。また平均分子量も,未加熱油に比べ値が大きくなり,これは重合物がで きているためと考えられ る。(中略）

個々の特徴を比較してみると、フライパンにより値にバラツキがみられ、一定の傾向を認めることはできなかった。これは、フライパン材質の差に加え、加熱底面積や熱容量の差が重なったためと考えられる。しかし、どの場合も、加熱時間が短いわりには、大量加熱の場合に比べ劣化が著しい。

これらの値から、炒め物の5分間加熱は、180℃通気加熱の場合の10時間以上加熱に相当すると思われた。

なお、家庭で一般に用いるのは鉄のフライパンが多い為、以下の実験は、すべて鉄フライパンを用いた。

2材料を妙めた場合

実際に材料を加え炒めた際の、油の劣化を調べるため、含まれる脂質による影響が少ないと思われるキャベツを炒めてみた。

600W80Vで加熱し、180℃になった際、油10mlを加え、ほぼ発煙しだす2分後にきざんだキャベツ（水分含量95.2％）を加え、5分間炒めた。

その結果、油のみの加熱ほど油は劣化していなかった。これは、材料によって油の温度が下がること、および油が野菜に付着するため、加熱面に接する度合いが少なくなることなどによると思われる。(中略）

180℃で、80～160時間フライ製造した油でも、ケン化呈色度は９以下であり、第2表に示すケン化呈色度はかなり高く、炒め油は揚げ油より劣化が激しいといえる。(中略）

2.1薄膜状態での油のみの加熱

お好み焼、目玉焼を想定し、ごく少量の油を薄膜の状態で加熱した。600W80Vで加熱180℃になった後油を含ませた綿棒でフライパンに薄く油をひき、それぞれ、30秒,60秒,120秒加熱した。(中略）

その結果、1.1の実験に比べ、極度に油が劣化していることがわかった。また、特数と加熱時間との間には相関性がみられ、加熱時間が長くなるほど、油の劣化が激しくなっている。特にPOVは230前後と高い値を示したことが特徴的である。(中略）

未加熱油に比べ、リノール酸、リノレン酸などの不飽和酸が減少し、非溶出酸化酸の増加がみられた。この非溶出酸化酸とは、ガスクロのチャートに検出されなかった部分で、重合物および、極性酸化生産物と思われる。(中略）

2.2薄膜加熱油中のゲリセリドニ量体量

薄膜加熱油中に重合物がどの程度生成しているかを確認するため、ケイ酸カラムクロマトグラフィーによる分離を行った。

熱酸化油中に存在する有毒グリセリドダイマ ーは,ジエチルエーテル区分に溶出し,このグリセリドダイマーを1.5%以上含んだ油は,栄養価の低下をまねくと報告している。

山田らは,油揚げ製造に使用している大豆油の場合,グリセリドダイマー含量は,0.6から1%前後で最高のもので2.4%であったとしている。この2.4%のグリセリドダイマーを含んだ大豆油は160～180℃,1日5時間加熱で4～5ヵ月使用したものである。

薄膜で加熱した場合には,加熱時間が短いにもかかわらず,どれも3%以上のグリセリドダイマーを含んでおり,栄養的にはあまり好ましくない状態といえる。

※グリセリドダイマーについては後述しています

2.3薄膜加熱の際のPOVの増加

(中略）加熱時間を一定とし,油量を変化させた際に,油の劣化と油量との間に相関性があるかどうかをみた。(中略）

AV,POV,COVを測定したところ(第7表),3種の特数とも,油の量が少なくなるほど,予想されたように値が増加していた。ここでもPOVは増加の一途をたどり,19加熱の値は第2表の120秒加熱の値にほぼ近 い数値を示した。油量を対数軸に,POV,COVを横軸にとってグラフを作成したところ(第1図),ほぼ直線 の関係がえられた。(中略）

以上のごとく,少量の油を加熱した場合,油はかなり劣化する。 また,材料を入れない油のみの加熱ほど,劣化が激しいことから,フライパ ンに油を加えたら,加熱しすぎぬよう,発煙しないうちに材料を加えることが望ましいといえる。(以下略）

・油揚げ用油中の有毒グリセリドダイマーの存在 山田 正人, 金田 尚志 1975 年 22 巻 2 号 p. 91-93

食用油を空気中で加熱していると,有毒な官能基に富むグリセリドダイマーが生成することを報告した。また,本有毒物が揚げ物用油中に存在するか否かを知るため,各種の揚げ物(精進揚げ,さつま揚げ,即席ラーメン,ドウナツ,とんかつなど)を揚げるに用いた油を分析したところ,油揚げを揚げるに用いたナタネ油には1.5%の有毒グリセリドダイマーが存在することを認めた。

さらに,本油の動物試験を行ってみると,他の揚げ油に比べ,成長は悪く,肝は肥大し,消化率も87%と低い値を示した。油揚げは家内工業的に製造している所が多く,こうした場所では,揚げ油を反覆使用し,油の劣化が著しいものを見受ける。(中略）

1. 試料お よび実験方法
(1) 供試油
角田保健所管内の油揚げ製造所で使用中の油を試料とした。その使用 状況は表1のごとくである。

2. 結果と考察
(1) 供試油の性状

供試油の一般性状は表2のごとくである。本結果をみると,現在,油揚げに使用されている油のうちにはかなり劣化したもののあることがわかる。

すなわち,AVについてみると5以上を示したものが試料6点中3点あった。また,AVの高い油はいずれもIVが下っており90表3. 供試油の脂肪酸組成(%)台を示した。このことは原料ダイズ油がかなり長時間加熱されたことを意味している。

POVはいずれも5以上で,20を示したものもあり,比 較的熱安定性の過酸化物の生成を示唆している。OHVも高いものが多く,フライング中かなり発泡すると思われる。COVはいずれも高いが,ペルオキシ ドの分解により生じたカルボニル化合物以外に原料豆腐にふくまれる糖に由来するものもあると思 われる。

粘度,平均分子量は増加の傾向にあるが,とくに揚げ油IIとして示したものの劣化は著しかった。揚げ油IIの脂肪酸組成は表3のごとくであり,リノール酸は減じ,ステアリン酸を増していた。

(2) 供試油中のグリセリドダイマー量

供試油のケイ酸カラムクロマトグラフィーによる各区分の収量およびMMWは表4のごとくである。(中略）揚げ油IIは2.4%,同IIIは1.1%の有毒成分を含んでいた。(中略）

以上の結果から考察するに,現在,油 揚げを揚げるために使われている油の中にはかなり劣化したものもある。前記のごとく筆者の1人は1.5％のグリセリドダイマーを含んだ揚げ物を用いて動物試験を行い栄養価の低下をみとめたが、このことを基にして2.4％のグリセリドダイマーを含む揚げ油Ⅱのごときは使用を中止すべき油といえる。