子どもを授かる前の女性に伝えたいこと！：「揚げる」調理法の裏に隠れた弊害とは…？

「煮る」「蒸す」「生」「茹でる」「焼く」「炒める」「揚げる」

さまざまな調理方法がありますが、私はこれらを三段階に分けて考えています。

１．優先すべき：「煮る」「蒸す」「生」
２．「茹でる」「焼く」
３．控える（止める）：「炒める」「揚げる」

「炒める」「揚げる」という調理を止めるとどうなるでしょうか？

まず、サラダ油を使わなくなるでしょう。また、肉を食べることもずいぶん減ることになるでしょう。

日本食の再評価！

マウスの実験から、日本食を科学的評価した論文をご紹介します。まだ間に合います。

とにかく「揚げる」「炒める」をやめて、魚介類や野菜、大豆、海産物中心の食事に戻しましょう。

・日本食の健康機能の科学的評価都築毅 2017 年 60 巻 11 号 p. 625-632

(前略）日本人の平均寿命は延び続け、現在では世界で最も長寿の国となった。日本人は寿命が長いだけでなく、自立して生活できる期間を示す健康寿命においても世界一である。日本を世界一の長寿国に導いた要因には、欧米諸国と異なる独自の食生活の影響が大きいと考えられる。

日本人の食事は、米を中心として、魚・野菜・大豆等の伝統的な食素材に、肉・牛乳・油脂・果実等が豊富に加わり多様性にあふれている。また、摂取する脂質やたんぱく質は良質で新鮮な水産物の割合が高く、欧米諸国と異なっている。

作製した2005年、1990年、1975年、1960年の日本食をそれぞれ試験食とし、ICRマウス（3週齢、雄性）またはSAMP8マウス（3週齢、雄性）を4群｛2005年日本食含有飼料摂取（05年）群、1990年日本食含有飼料摂取（90年）群、1975年日本食含有飼料摂取（75年）群、1960年日本食含有飼料摂取（60年）群｝に分け、試験食を8カ月間自由摂食させた。

試験終了後、各種分析に供した結果、ICRマウス、SAMP8マウス共に、内臓脂肪量が05年群に比べて75年群で有意に低値を示した。したがって、1975年の日本食が最も肥満になりにくいことが示唆された。

また、75年群では、肝臓トリアシルグリセロール量が05年群に比べて減少傾向を示し、肝臓コレステロール量は有意に減少した。したがって、1975年の日本食は2005年の日本食と比べて脂肪肝の発症リスクが低いことが示唆された。

加えて、75年群では、05年群と比較して血漿インスリン濃度が低値を示し、インスリン抵抗性の指標であるHOMA-IRが減少した。よって、1975年の日本食は2005年の日本食と比べて糖尿病の発症リスクが低いことが示唆された。(中略）

日本食が老化や寿命に与える影響を明らかにできれば、日本食の長寿効果の一端が明らかにできる。そこで、老化促進モデルマウスであるSAMP8マウスを使用し、各年代の日本食が寿命や老化に及ぼす影響を評価した。

SAMP8マウスは正常な成長過程の後、24週齢頃から急速に老化が進行し、それに加え学習・記憶障害等の病態を示す。そして、寿命が約48週間と短く、食事組成と老化の関連を調べる研究に広く使用されている。本試験では、外見の老化度の評価（グレーディングスコア）と脳の学習記憶能の評価（パッシブアボイダンス）を行い、老化の進行を評価し、寿命を測定した。(中略）

マウスを20匹ずつ5群｛2005年日本食含有飼料摂取（05）群、1990年日本食含有飼料摂取（90）群、1975年日本食含有飼料摂取（75）群、1960年日本食含有飼料摂取（60）群、通常飼育食摂取（Control）群｝に分け、試験食を自由摂食させた。マウスの老化の進行程度について評価するため、24週齢と48週齢時にグレーディングテストを行った結果、24週齢時では、群間に大きな差は見られなかった（図1）。

48週齢時では、いずれの群においても24週齢より点数の増加が見られ、老化が進行している様子が観察された。また、05群に比べて90と75群で老化の進行が抑制されている様子が観察され、75群で最も老化の進行が抑制されていた。マウスの学習記憶能について評価するため、24週齢と48週齢時にパッシブアボイダンステストを行った。24週齢時では、群間に大きな差は見られなかった（図2）。

48週齢時では、いずれの群においても24週齢より時間の減少が見られ学習記憶能の低下が観察された。そして、05群に比べて75群で学習記憶能が維持されている様子が観察された。以上より、現代日本食に比べて1975年の日本食は老化の進行を遅延することが示された。次に、寿命を05群と過去の日本食を摂取した群で比較した（図3）。

05群と比較して75群において寿命が有意に延伸し、90群において寿命の延伸傾向が見られた。以上より、現代日本食に比べて1975年日本食は寿命を延伸することが示された。2005年の日本食と比べて過去の日本食には老化を遅延させる効果があり、特に1975年頃の日本食にその効果が強く現れ、長寿に効果的であると考えられた。(中略）

本試験において、日本食は年代によってマウスに異なる効果を示した。この原因の1つとして、食事中のたんぱく質・脂質・炭水化物のエネルギーに占める割合（PFCバランス）の違いが考えられた。(中略）

1975年日本食の内臓脂肪の蓄積抑制効果は、日本食のたんぱく質、脂質、炭水化物の量（バランス）に依存しないことが明らかとなり、その質（成分）の違いが重要であることが示唆された。

質の違いとは、たんぱく質、脂質、炭水化物の成分やその他の成分の違いであり、たとえばたんぱく質であれば大豆たんぱくや魚たんぱくの違い、脂質であれば脂肪酸組成の違い、その他の成分であれ
ばビタミンやミネラル等の違いである。(中略）

現代日本食と比べて1975年日本食は、健康長寿に有効であると考えられた。現在長寿と呼ばれている人々は、40～60歳頃の壮年期・中年期に1975年頃の日本食を食べてきた世代である。つまり、生活習慣病の発症や老化の進行が始まる時期に適切な食事を摂取してきた可能性が高く、これが日本人の平均寿命の延長をもたらした可能性がある。

しかし、現代の青年期以前の人々は現代日本食に慣れ親しんできた世代であるため、日本人の平均寿命延長が今後も続いていくことは難しいかもしれない。現に、糖尿病等の生活習慣病の患者数は年々増加を続けている。そのため、現在の食生活が続けば、日本人の健康状態や平均寿命は悪化していくことが懸念される。1975年日本食の良い特徴は図4に示した。