実は、醤油作りは味噌作りより〝遥かに″カンタンです。醤油の無い食事などあり得ませんので手作りしましょう。

「味噌は手作りしていますが、醤油は難しそうで…」

昨日はじめてお目にかかった女性がそう口にされました。ので…

「えっ、醤油の方がはるかに手間かからなくて簡単に作れますよ!」と、ご紹介しました。

「えっ、ホントですか…?」

そう、目を真ん丸にされていましたが本当です。

醤油の作り方!

醤油の材料は以下の3つ。それを単に混ぜるだけで醤油が作れます。

・醤油麹
・塩
・水

醤油麹は購入もできます。

 

が、手作り醤油麹セットも販売されています。

 

でも、私は乾燥米麹と醤油で自家製醤油麹を作りました。

自家製醤油麹の作り方!

醤油麹は2週間程度で作ることができます。この「2週間」というのがメンドウな方は、ヨーグルトメーカーを使えば1日で完成です。

 

【醤油麹の材料】
・醤油:200㏄
・玄米麹(生)200g:乾燥米麹150gの場合は水を50㏄加えて生麹と同量となります

小麦が入っていない醤油です。

 

乾燥有機玄米麹

 

↑ 以前は生玄米麹を使っていましたが、妻が甘酒に使うのに乾燥米麹が便利とのことで、私も塩麹や醤油麹、醤油、味噌作りに乾燥玄米麹を使うようになりました。

【作り方】
初日:混ぜる。で、終了
2日目:麹が醤油を吸うので麹が醤油の上に出るケースがあります。その際は、ヒタヒタに麹が浸かるよう醤油を追加してください。
2日目~14日:1日1回混ぜる
醤油麹の醗酵を全体に行き渡らせるよう、麹に空気を送りましょう。また、醤油麹の上部と下の部分がまんべんなく混ざるようにしましょう。

【ヨーグルトメーカーでの作り方】
初日:材料を混ぜる。ヨーグルトメーカーの温度を60℃、タイマーを6時間にセット。終了したら、よくかき混ぜて完成。冷蔵庫で保存。← なんと6時間で完成

醤油の作り方

仕込み1日目
<醤油の材料と作り方>

醤油麹 1000g
塩 240g:自社製品の塩 ラメール
水 1200cc

 

上記の割合で醤油が1年ほどでできます。が、素粒水を使えば発酵が早くなるようです。(実体験済み。以下、醤油を仕込んで36日目の写真)

素粒水のランニングコストはペットボトルの水を毎日買うより遥かに安い。

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ペットボトルに入れれば、長期保存が可能です。

1.この割合で材料を計量しましょう
2.殺菌した容器に塩と水を入れてかき混ぜ、しっかりと塩を溶かします。
3.塩水に醤油麹をざらざら~と入れかき混ぜます。
4.容器の内側に付いた醤油麹は塩水に浸かるようにしてください。
5.蓋をして風通しの良く直射日光が当たらいところに置いて下さい。初日の仕込みは完了です!

2日目以降は1週間に1回

週に1回程度、手や綺麗なヘラで混ぜ下さい。

3カ月くらい経過したら…

3ヶ月くらい経つと仕込んだ醤油麹もドロドロになってきます。そうなれば混ぜる作業も月2回くらいでも大丈夫らしいのですが、もし素粒水をお使いなら週1で混ぜ続けましょう。熟成が早くなるようです。

1年経ったら絞る!

十分に発酵して醤油となると、全体の色も焦げ茶色になり醤油独特の良い香りがするようです。(なにせ、まだ仕込んだことしかないのでわかりません)

1.ザルに大きめの布をかぶせる

2.舌に大きめのボウルを置く

3.布に醤油醪(もろみ)を開け、上の部分を結んで置いておく。

※ 強制的に搾らず、1日時間をかけるつもりでポタポタとゆっくり搾る

この搾りたては絶品らしいので、その日は刺身や豆腐を食べましょう。

【注意】

残念ながら、醤油は出来た瞬間から酸化が進みます。ですので、絶品なのは初日のみ。また、搾った醤油はすぐに火を入れる必要があります。

1.鍋に入れ火入れをする

2.ゆっくり沸騰させない湯気がでるくらいの温度で「かき混ぜながら」約10分加熱

3.キレイな殺菌したボトルに入れ冷蔵庫で保存

火入れした醤油は少し苦みが加わり、絞りたての醤油とは違う味わいになるようです。


とにかく、1年分以上の食糧を確保しましょう。無農薬ササニシキ玄米2年分の備蓄が必要ですね。味噌や醤油もさらに仕込んでおくのが賢明なようです。また、私はお客様に次のようにアナウンスしています。

「通販利用の購入は4月10日までに済ませること。」

「キュウリやミニトマト、ナスなど野菜は時間稼ぎのためF1種の苗でいいので栽培をはじめること。」

「苗以外は固定種の種を購入し、すぐにプランター栽培をはじめること。」

「畑を借りるのは否定しないが、盗まれることを想定してペットボトル栽培も検討する事。」

「盗まれないようベランダでのプランター栽培を推奨。」

「生育の早いラディッシュは毎日家族分の種まきをすること。」

今回が食糧備蓄について最後のお知らせとします。以下を参考に安心・安全な保存食を備蓄し、野菜のプランター栽培をはじめてください。

安心・安全な保存食

安心・安全な保存食とは、大きく次の4つがあります。

1.乾物:野菜や海藻類、魚介類などの食材を乾燥させて、水分をカラカラになるまで抜き、常温で数カ月以上の長期保存をできるようにした食品のこと

2.漬物:日本の伝統的な梅干しや白菜など野菜の漬物やキムチ、ジャムなどの食品

3.魚缶詰:サバやアジ、イワシなどの魚缶詰やツナ缶

4.穀類・豆類:玄米や雑穀、豆、スプラウトなど

1.乾物

乾物は水分を抜いているので微生物が繁殖せず、常温でも腐らずに保存できます。種類はとても多く、一般的には昆布、寒天、ひじき、干ししいたけ、切干し大根、高野豆腐など。他にも、豆類や麩(ふ)、麺類、のり、ワカメ、煮干し、桜エビなどがあります。

海苔

味付け海苔はダメです。また、韓国海苔も避けた方が無難です。前者は添加物まみれですし、後者はゴマ油が酸化しますので長期保存など危険です。

鰹節

削ってあるパック詰めでも悪くはないのでしょうが、自宅でその場で削った鰹節の味は別格でしょう。

 

だし昆布

これからは味噌が如何に大事なのか再認識されます。だし昆布も欠かせませんね。

 

とろろ昆布

個人的に大好きなのがこのとろろ昆布。お湯で戻すだけで食べれますのでお勧めです。

 

乾燥わかめ

味噌汁の具としてわかめも欠かすことはできません。

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乾燥ひじき

好みは人により違いますが、私はひじきの煮物も大好きです。

 

乾燥もずく

私は海産物全般が好きなので、このもずくも欠かせません。

 

煮干し

煮干しも味噌汁のダシには欠かせませんね。

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春雨

私はチャプチェが好きなので春雨も備蓄しています。

 

ごま

おひたしも大好きな私ですので、白ごま黒ゴマともに備蓄しています。

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きな粉

私は甘いもの食べません。でも、甘いもの好きな方は、今後はきな粉が欠かせないものとなるのでは?

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干しシイタケ

しいたけは超ーーーー大好きな食材です。干しシイタケも分厚いヤツは味が違いますよ。

 

切り干し大根

切り干し大根も好きです。と、ここまでピックアップしてみて、乾物は私が好きなものだらけだと今氣づきました。

 

高野豆腐

高野豆腐はほとんど食べた事ありません。が、保存食としては優秀なたんぱく源です。

 

ゲソ:スルメイカ

我が家の娘たち、とくに次女の子どもの頃はおやつ替わりにスルメイカ食べさせていました。お酒のおつまみにも。

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漬物

漬物はできれば自家製を目指してください。私も味噌作りはじめましたし、梅干しは義母が作ってくれます。

ぬか床を用意すれば簡単かつ美味しい漬物を年中食べることができます。ので、ここでは昔ながらのしょっぱい梅干しだけご紹介しておきます。