調理毒とは？調理間になかった有害成分が、調理により生ずることをご存じでしたか…？

植物油（サラダ油や大豆油、菜種油など）を使う「炒める」「揚げる」という調理法をできる限り止めましょう。

茹でる、煮る、蒸すという調理がお勧めです。

私は20年以上にそうお勧めしてきましたが、その理由のひとつは炒める・揚げるという調理により知らず知らずのうちに大量のリノール酸およびその酸化物（過酸化脂質）を摂ることになるからです。

また、このリノール酸は脂質（あぶら）であるが故、摂れば摂るほど体内に蓄積します。これは、言い換えると体内で濃縮されることを意味します。

さらに、母から子へ、その濃縮した油は累代で受け継がれてしまいます。

その結果、現代の若者夫婦の多くが不妊で悩み苦しんでいます。

詳しくは「本当の妊活！」でご確認いただくとして、

次々と生じて（製造されて）きた「病気（病名）」ですが、ファーストフードやコンビニ、冷凍食品、お惣菜などの利用頻度と相関があるのか？

このページを、ご自分の頭で考える機会としてください。

1960年代から現在（2026年）まで、おおよそ66年で…

1960年代、欧米型の食生活（当然、植物油を使った調理法も）の普及しはじめた日本で、それまで珍しかった糖尿病患者が急増し始めました。また、当時は花粉症などアレルギー患者はほとんどいませんでした。

1971年には日本マクドナルドが、1974年にはセブンイレブンがオープンしました。

1980年代の日本は、食生活の欧米化や環境の変化により、食物アレルギーやアトピー性皮膚炎などのアレルギー患者が急増し、花粉症も国民病と呼ばれるほど広く認知されました。

1990年代に入ると、スギ花粉症などのアレルギー疾患、糖尿病や脂質異常症などの生活習慣病患者数は増え続け、うつ病や不安障害などの精神疾患も急増し始めました。

2000年代、それまでほとんどいなかった発達障害が広く認知され、特別支援教の導入が全国に広がりました。

そして今、糖尿病やアレルギー、ガン、発達障害、精神疾患など、ほとんどの日本人が何らかの病気の家族を抱えています。

その裏で、養殖魚や冷凍食品、カップ麺など超加工食品、卵もどき、食品添加物、マヨネーズ、マーガリン、ショートニング、揚げパン、揚げ物などの消費量が増えていることが語られることはありません。

調理法と加熱温度

水は100度で沸騰します。また、油は100度以上で調理が可能。よって、以下の通り調理法により加熱温度が違います。

☑ 茹でる・煮る：沸騰したお湯は約100℃。食材の中まで火を通したり、アクや臭み、余分な油を取り除いたりするのが茹でる。水やだし汁に調味料（醤油、みりん、酒など）を加え、食材に味を染み込ませながら加熱する調理法が煮る。

☑ 蒸す：鍋などで湯を沸かして発生させた水蒸気（100℃）の熱を利用して食材に火を通す調理法で、旨味や栄養を逃がさずうま味を閉じ込めることができます。

☑ 圧力鍋：圧力をかけて水の沸点を高めることで、食材を通常より高い温度（約115〜125° C）で一気に調理する器具です。通常の鍋と比べて調理時間を最大50%ほど短縮できます。

☑ 炒める・焼く：フライパンやオーブンの表面温度は150℃〜200℃以上になります。表面の糖とアミノ酸が反応し、香ばしい風味（メイラード反応）が生まれます。

☑ 揚げる：油の温度は約160℃〜200℃。食材の水分が抜けてカリッとした食感になります。

☑ 低温調理（50〜65℃）タンパク質が凝縮して硬くなる温度（約68℃以上）の手前でじっくり加熱する手法です。

アクリルアミドはどこからやってくるのか…？

炒める・揚げるなど調理の弊害はリノール酸過剰摂取だけではありません。

実は、120℃以上の高温調理で炭水化物を調理するとアクリルアミドが発生します。

アクリルアミドの毒性

高濃度のアクリルアミドを長期間摂取すると神経障害を引き起こす可能性があるほか、動物実験で遺伝毒性と発がん性が認められています。

ただし、通常の食生活で摂取する微量な量であれば、ただちに健康被害に直結するわけではないとされていますが…

☑ 微量な量という基準は微妙！

サラダ油やオリーブ油など、植物油を使った調理では調理温度は容易に160℃を超えます。

我が家は揚げ物や炒め物を作る頻度は年間で数回レベル。一方で、多くのご家庭では週に２～3回、お惣菜やうどんのトッピング、冷凍食品などの利用など〝ほぼ毎日″というご家庭も少なくないでしょう。

年間に数回という我が家のような家庭なら「健康被害に直結するわけではない」と想定されますが、週に２～３回は果たして…

アクリルアミドが多く含まれる食品

アクリルアミドが比較的多く含まれる傾向があるのは以下のような加工品です。

・じゃがいもの加工品：フライドポテトやポテトチップスなど

・穀類の加工品：ビスケット、クッキー、トーストされたパンなど

・焙煎された食品：コーヒー豆、ほうじ茶など

重要なのは、アクリルアミドが含まれる加工食品には別の弊害も生じているという事実です。

例えば、米を高温で炒めてできるチャーハンにもアクリルアミドが生成します。それに加えて油に含まれるリノール酸がそのままご飯やお米の表面に移行してコーティングされます。また、油に含まれるリノール酸は酸素や熱と結びついて酸化（過酸化脂質の生成）しお米に移行しています。

市販のパンの多くも同じです。例えば、食パンをトーストすればアクリルアミドが発生します。また、市販食パンのほぼすべてはマーガリンなどトランス脂肪酸が含まれます。さらに、ほぼすべてのパンに使われる小麦はグルテンが多い強力粉。腸に負担がかかりますし、そもそも血糖値を乱高下させる食べ物でもあります。

このように、アクリルアミドが含まれる加工食品は山のようにあります。また、それらをほとんど食べないご家庭もあれば、ほぼ毎日当たり前のように２～３品食べているというご家庭もあるでしょう。

「微量なら健康に問題が無い」

この言葉をどこで線引きするのか？

それこそ、健康に対する意識レベルで大きな違いとなることでしょう。

意外な食材でもアクリルアミドは発生する！

フライドポテトやポテトチップスは食べないヒトも多いと思いますが、以下のような意外な食材でもアクリルアミドは生じてしまいます。

・加熱調理した野菜中のアクリルアミド含有量 *石原克之, 米澤弥矢子, 他 2007年 19 巻 2C-p6

【目的】
炭水化物を多く含む食品を高温で加工された食品中からアクリルアミドが検出されたと2002年4月にスウェーデンの研究者により発表された。その後、アクリルアミドの生成には主に還元糖とアスパラギンとのメイラード反応が関与しており、種々の加熱加工食品中に存在していることが明らかとなった。しかしながら、加工食品同様に食材に加熱加工を施す家庭での調理食品についての検討はあまりなされていない。そこで、本研究では家庭での調理食品に着目し、網羅的に調査することを目的とした。
【方法】
　種々の野菜を栃木県宇都宮市内のスーパーで購入し、アスパラギン量と還元糖量を測定した。それら各野菜に適した調理法で加熱調理を行い、加熱後のアクリルアミド含有量を測定した。アクリルアミド分析は、臭素誘導体化後GC/MSにて行った。
【結果】
　今回検討を行った種々の野菜を加熱調理することによって、多くの調理食品にアクリルアミドが生成した。その中で、もやしを加熱調理したときに最も多くのアクリルアミドが生成した。それはもやし中のアスパラギン、還元糖量が多いことによるものだと考えられた。また、アスパラギン、還元糖量が低いニンニクを加熱調理することによっても多くのアクリルアミドが生成した。その原因として、ニンニクの加熱調理後の水分減少率が非常に高いことから加熱時の品温が高くなっていたことが予想された。つまり還元糖、アスパラギン量が少ない食材であっても、その加熱状況によってはアクリルアミド含量が大きく異なる可能性があることが分かった。以上のことから、アクリルアミドは加熱することで種々の野菜にも認められ、家庭での調理においても過度な加熱調理を避けることでアクリルアミド生成が抑制されることが示唆された。

アスパラギンが多い食材

アクリルアミドはアスパラギン（たんぱく質を構成する非必須アミノ酸の一つ）を多く含む食材を高温調理することで発生します。

じゃがいもほどではありませんが、鶏肉や豚肉にもアスパラギンが多く含まれるので注意が必要です。

特に、パン粉や小麦をまぶして調理するから揚げやトンカツ、かつ丼などには注意が必要です。また、その調理過程で〝砂糖″が使用されるなら、糖分とアスパラギンが反応しアクリルアミドの発生量が増えることを忘れないでください。

なお、120℃以上の油を使わない「ノンフライ調理（エアフライヤーなど）」を使用することで、アクリルアミドの生成を大幅に抑制できます。

茹でる・蒸すという調理では…

茹でる・蒸すという調理では有害物質は生じません。

調理前にはなかった有害成分が，調理により生ずることはある。「高温加熱した炭水化物を多く含む食品，例えばポテトチップ，フレンチフライ，ビスケットなどに高濃度のアクリルアミドが含まれる」というスウェーデン食品庁などの研究結果が，昨年4月に発表された。アクリルアミドは神経毒性があり，「ヒトに対して恐らく発ガン性がある」という化合物である。生の状態で茹でたり蒸したりしただけではアクリルアミドは検出されず，高温加熱により生成する。従来から，肉や魚を焼いてできた焦げの部分には，変異原物質であるベンツピレンやヘテロサイクリックアミンがあることが知られていた。ヘテロサイクリックアミンは，焼肉よりも焼魚に多く，焦げた部分が多い魚の皮には身よりも2～20倍多く含まれていたという国内の報告がある。また，蛋白質が糖類と高温下で反応してできる糖化最終産物（Advanced Glycation End products）も，糖尿病との関連性が指摘されている。これらの有害成分は「調理毒」という捉え方ができる。

・シンポジウム　食品の安全性から調理を考える *永田忠博 2003年 15 巻 s-3