子どもを授かる前の女性に伝えたいこと！牛や豚、鳥も食べると病気になるという現実…

ジビエとスーパーなどで販売されている牛や豚、鶏の肉はまったくの別物です。

ジビエ：狩猟によって、食材として捕獲された狩猟対象の野生の鳥獣、またはその肉を指す。

もっと言えば、スーパーなどで販売されている肉を食べれば病気になります。なぜなら、牛や豚、鶏も本来の食べ物ではないものを餌として与えられ飼育されているからです。

千島学説を思い出してください。

私たちの食べた物が小腸の絨毛で赤血球となる。また、その赤血球が白血球に分化し、白血球はたどり着いた臓器の臓器細胞となる。

ならば、病気の肉を食べれば病気となるのは自然なことでしょう。

肉の脂肪酸組成は病的レベル！

脂肪酸がなぜ重要なのか？再度考えてみましょう。

脂肪酸は細胞膜の主要成分です。リン脂質に脂肪酸が入ることで細胞膜が構成されます。つまり、脂肪酸がなければ体はもちろん細胞レベルすら維持できません。

また、脂肪酸はプロスタグランジンやロイコトリエンなど、生理作用を発揮して生体反応を維持する働きをする物質の前駆体でもあります。さらに、脂肪酸は生体内の重要なエネルギー源でもあります。

・生体膜の主要な構成成分

・生体内の重要なエネルギー源

・生理作用を発揮する物質の前駆体

今回の話で重要なのは一番下の「生理作用を発揮する物質の前駆体」という部分です。

食べているのは病気の肉だった！

私たちが当たり前のように食べている肉ですが、その多くは病気です。豚熱や鶏インフルエンザなどの発生で殺処分が報道されていますが、スーパーなどで販売されている家畜肉が病気です。

・黒毛和種雌肥育牛における血中の各種脂肪酸濃度の推移米重隆一, 安藤貴朗 2021 年 74 巻 5 号 p. 303-309

近年，日本の黒毛和牛農場は大規模化，高密度化が進み，生後早期から濃厚飼料多給による霜降り牛肉の生産が行われている．その結果，呼吸器疾患，関節炎，中耳炎などの慢性炎症性疾患が増加し，特殊な飼養による免疫力低下が推測される．

その病気の多くは、人間に例えるならアレルギー（鼻炎や喘息、アトピー）や関節炎、眼疾患（近視や強度近視、緑内障、白内障、ドライアイなど）というレベルでしょう。ですが、家畜が健康ではなく病気であるというのは紛れもない事実です。

例えば、人間の病気のひとつに非アルコール性脂肪性肝疾患があります。これは生活習慣病のひとつとされていますが、以下を読んでどう思われるでしょうか？

・鶏の各組織におけるコレステロール及びn-3とn-6多価不飽和脂肪酸の濃度に及ぼす魚油とコーン油投与の影響滝田聖親, 奥恒行, 他 1995 年 53 巻 4 号 p. 255-262

n-3PUFAを多量に含む鶏卵の投与は、ラットの血漿Cholのみでなく、肝臓Chol濃度も低下することが知られている。更に興味のあることは、高n-6PUFA卵黄食では、ラットの血漿Chol濃度は低下するが、多くのCholが肝臓組織に蓄積することである。

肝臓組織のおけるCholの蓄積は、n-6PUFAの豊富な植物油をラットに与えた実験においても観察されている。それゆえ、高n-3PUFA鶏卵は、体Cholの低下において、高n-6PUFA鶏卵よりもより強力であると考えられている。

「オメガ６過剰になると多くのコレステロールが肝臓組織に蓄積する」

一方で、オメガ３脂肪酸を摂ると肝臓のコレステロール濃度は低下する。

ならば、非アルコール性脂肪性肝疾患はオメガ６過剰の結果という話です。いつも言っていますが、オメガ６過剰の結果はひとにより違う病変として現れます。そのため、ほとんどの人は「病名」という記号に騙され「治療」を称する詐欺を喜んで受けているのが現実です。

飼育飼料による家畜類のn-6/n-3比は驚異的な上昇！

摂取脂肪酸のオメガ６/オメガ３比の上昇により、アレルギー反応のトリガーとなるエイコサノイド（アラキドン酸から生成される）の体内での産生が多くなり、日本人の多くが鼻炎や喘息、アトピーなどアレルギー疾患になっています。

・アレルギー反応性軽減に有効な摂取脂肪酸のn-6/n-3比渡辺志朗, 小林哲幸,他 1995 年 4 巻 1 号 p. 64-72

α-リノレン酸とエイコサペンタエン酸の組織中アラキドン酸/エイコサペンタエン酸比とエイコサノイド産生に及ぼす影響の効力の差が、どの程度であるのか明らかにする必要がある。(中略）

魚油をリノール酸/エイコサペンタエン酸比が6.6となるように与えた場合、肺、肝臓リン脂質中のアラキドン酸の減少とエイコサペンタエン酸の増加の程度は、リノール酸/α-リノレン酸比を１としたときよりも著明であった。

また、血小板でのTXA₂、PGE₂生産に対する抑制効果も、魚油投与群のほうが、α-リノレン酸投与群よりも強かった。

この結果から、α-リノレン酸単独のアラキドン酸/エイコサペンタエン酸比とエイコサノイド酸産生に及ぼす影響は、魚油中のエイコサペンタエン酸の7分の1以下であると判断できる。(中略）

近年のアレルギー疾患を含めたエイコサノイド関連慢性疾患の増加と摂取脂肪酸のn-6/n-3比の上昇との関連が示唆される。従って、わが国の摂取脂肪酸のn-6/n-3比をまず1に近づけることが急務である。

さまざまなレシピのn-6/n-3比！

副食の脂肪酸組成が紹介されていましたので、今後の料理作りの参考にしてください。上記論文では「n-6/n-3比を１に近づけることが急務」と言っていますが、それがどれだけ大変なことかお分かりになることでしょう。

・n-3系及びn-6系不飽和脂肪酸量からみた料理 (主材料別) の脂質評価水沼俊美, 金子真紀子, 他 1999 年 57 巻 1 号 p. 37-44

そもそも、飼育飼料により家畜類のn-6/n-3比はとんでもないことになっています。

・アマニ油脂肪酸Caの給与が豚の血液,臓器および筋肉脂質のn-3系脂肪酸含量に与える影響石田修三, 早澤宏紀, 他 1995 年 66 巻 10 号 p. 889-897

日本食品脂溶性成分表から畜産食品のn-6/n-3比を計算すると、牛肉は無限大、豚肉は19.8と高値を示し、そして鶏肉や牛乳では6.9および7.3である。

現実を知り、それを料理に活かしてください。

日本食を再評価する！

以下の論文は参考になります。1975年頃の日本食はとてもヘルシーだったようです。

・健康維持に有効な日本食とは都築毅 2019 年 30 巻 2 号 p. 71-78

国民栄養調査および国民健康・栄養調査に基づき、2005年、1990年、1975年、1960年それぞれの1週間分（21食）の日本食の献立を作成した。(中略）ICRマウス（正常マウス３週齢雄性）またはSAMP8マウス（老化促進モデルマウス）を4群（中略）に分け、試験食を8ヵ月自由節食させた。(中略）

結果、ICRマウス、SAMP8マウスともに、内臓脂肪量が05年に比べて75年群で優位に低値を示した。したがって、1975年の日本食が最も肥満になりにくいことが示唆された。

1990年

1975年

1960年

老化促進モデルマウスSAMP8は正常な成長過程の後、24週齢頃から急速に老化が進行し、それに加え学習・記憶障害などの病態を示す。そして、寿命が約48週間と短く(中略）

SAMP8マウスを20匹ずつ5群に分け、試験食を自由節食させた。(中略）48週齢時ではいずれの群においても24週齢より点数の増加がみられ、老化が進行している様子が観察された。また、05群に比べて90群と75群で老化の進行が抑制されている様子が観察され、75年で最も老化の進行が抑制されていた。(中略）

48週齢時では、いずれの群においてお24週齢より（学習記憶脳のテスト）時間の減少がみられ学習記憶脳の低下が観察された。そして、05年群に比べて75群で学習記憶能が維持されている様子が観察された。(中略）

平均寿命は(中略）05群と比較して75群において寿命が優位に延伸し、90群において寿命の延伸傾向がみられた。

1975年の日本食の特徴は、５つの要素に集約された。第１として「多様性」で、いろいろな食材を少しずつ食べていた。主菜と副菜を合わせて3品以上が望ましい。第２として、「調理法」で、「煮る」、「蒸す」、「生」を優先し、次いで「茹でる」、「焼く」を、「揚げる」、「炒める」は控えめであった。

第３として、「食材」で、大豆製品や魚介類、いも類、野菜（漬物を含む）、果物、海藻、きのこ、緑茶を積極的に摂取し、卵、乳製品、肉も適度に（食べすぎにならないように）摂取していた。

第４として、「調味料」で、出汁や発酵系調味料（醤油、味噌、酢、みりん、お酒）を上手く使用し、砂糖や塩の摂取量を抑えていた。

第５として、「形式」で、一汁三菜【主食（米）、汁物、主菜、副菜×２】を基本として、いろいろなものを摂取していた。

たまーにジビエを食べるのはOK？

ジビエのひとつシカ肉のn-6/n-3比は家畜類よりはるかに低値です。

・シカ肉の栄養性と調理特性吉村美紀 2017 年 50 巻 4 号 p. 160-163

シカ肉は，たんぱく質・鉄分を多く含み，脂質含量が低く，n-6 系脂肪酸とn-3 系脂肪酸摂取比率（n-6/n-3）が牛肉よりも低いことが示されている。

n-6/n-3 比が上昇すると生活習慣病やアレルギー性疾患を引き起こしやすいとの報告があることから，シカ肉はそれらの疾患予防に役立つ食肉としての利用が期待されている。

参考までに、シカ肉は刺し身で食べることができます。とても美味しいですよ。

ただし、猟犬などから必死になって逃げたイノシシやシカ肉はマズイです。

・通常猪肉とDFD猪肉の理化学特性および官能特性の比較鈴木結子, 中井瑞歩, 他 2022 年 93 巻 2 号 p. 133-138

捕獲された野生鳥獣のうちジビエとして利用されているのは約 10％に留まり，中でもイノシシの利用割合は約5％となっている（環境省 2021；農林水産省 2021）．ジビエ利用の割合が低い要因の 1 つとして捕獲時のストレスにより品質が安定しないことが挙げられる。

人間もストレス下でアドレナリン（不安・恐怖）とノルアドレナリン（怒り・イライラ）が分泌されますが、興奮して逃げ惑うイノシシなどもそれは同じです。そして、これらのホルモンは肉に影響し臭くてマズイ肉となるようです。