1980年代、大豆や菜種は〇〇が含まれないように品種改良種が開発された

植物油を使うと健康効果がある。そんなウソで私たちは洗脳されてしまいましたが、サラダ油で主に使われるのは大豆油やコーン油です。

大豆油は全体の約半分がリノール酸（オメガ６）です。

コーン油も同じように約半分がリノール酸です。また、どちらの油にもα-リノレン酸が含まれています。

さて、サラダ油の使用がどのように問題となるのか？「炒める」や「揚げる」といった調理の裏側を確認しておきましょう。

サラダ油が抱える問題点

各家庭がどれくらいの容量のサラダ油を購入しているのか？わからなかっため「サラダ油」と検索すると、【楽天市場】サラダ油 | 人気ランキング1位～（売れ筋商品）が3番目に表示されました。

おおよそ900～1500mlくらいの容量のサラダ油が売れているようですね。ご愁傷様です。

サラダ油と呼べるのは、なたね・大豆・べに花・ごま・こめ・ひまわり・ぶどう・とうもろこし・綿実の9種類の原材料から作られる油と定められています。これらの原材料を2種類以上をブレンドし、調合サラダ油として販売されることもあります。

1980年代にわかっていた事実として、大豆や菜種の品種改良が行われていました。同品種改良されていたのか？というと、α-リノレン酸が含まれないようにされてしまいました。また、それらがその後サラダ油の原料として使われていたこともわかっています。

つまり、一般的な大豆にはα-リノレン酸が含まれていますが、もしかしたら今お使いのサラダ油にブレンドされた大豆油はα-リノレン酸が入っていないだけでなく、リノール酸が強化されている可能性があります。

さらに、大豆や菜種が品種改良されていることから、トウモロコシなど他の原料も品種改良されている可能性があります。

なぜ、品種改良をしてα-リノレン酸が入らないようにしたのか？その理由は、知識のない人には一見正しく思えてしまいます。

α-リノレン酸は酸化されやすいから。

何度もお伝えしていますが、二重結合は以下のような構造式で一見とても頑丈な構造に思えてしまいます。しかし、その実はとても不安定で、容易に酸化されてしまいます。しかも、ひとつの分子中に二重結合が多ければ多いほど不安定です。

上図のようにリノール酸には２つ、α-リノレン酸には３つの二重結合があります。したがって、酸素と長時間接することでα-リノレン酸から過酸化脂質やアルデヒドなど中毒原因物質が生成することになります。

つまり、α-リノレン酸が存在する品種改良されていない大豆や菜種などが使われていたら、それはそれで問題があります。また、α-リノレン酸が入らないサラダ油はリノール酸が強化されることになるので問題になります。

私はエゴマ油やアマニ油の生食をお勧めしていますが、その一方で開封して少なくとも1か月以上経ったら、できれば3週間以上経ったら残っていても捨てるようにお伝えしています。その理由もお分かりいただけたことと思います。

油脂の自動酸化は加熱により加速します。それも、もちろん二重結合が多ければ多いほど不安定ですから、加熱調理をすればリノール酸よりα-リノレン酸の方が過酸化脂質やアルデヒドを生成します。

また、加熱により二重結合の一定割合はトランス型に変換されます。これもα-リノレン酸の方が容易に起こります。

その意味で、ここ1年で3割以上も値上がりした食用油を使ている外食産業などは注意が必要でしょう。

「ステルス値上げ」という言葉がありますが、外食産業が真っ先に行うであろうコストカットを想像してください。まず間違いなく、食用油の使いまわしですよね。

ご家庭で揚げ物作った後の油の再利用は禁忌です。

まあ、私からすればサラダ油で「揚げ物」もお勧めできませんが…

１．大豆や菜種はα-リノレン酸が含まれないように品種改良されていた

２．α-リノレン酸は容易に酸化障害を受ける

３．α-リノレン酸は加熱により過酸化脂質やアルデヒド、トランス脂肪酸を生成する

４．リノール酸も加熱で同じ酸化障害を受ける

５．サラダ油を利用すると、リノール酸摂取過多で体内で「慢性炎症」が生じ、「血を固める」（血液ドロドロ）働きや鼻炎や喘息、アトピーなどアレルギーが生じやすくなる

６．リノール酸やα-リノレン酸から生じた過酸化脂質やアルデヒド、トランス脂肪酸が体調をさらに悪化させる

結論、植物油は加熱調理には不向きです。使わない方がいい。

2023年1月30日Blog’ｓ

Posted by sinsd