トランス脂肪酸の含有量が基準値以下であってもマーガリンは使うべきではない理由とは？
このページはマーガリンを使っているヒトにはとても重要なことが書かれています。一読されることをお勧めします。
まず、「食は人なり！」という格言は前回ご紹介しましたが、「食」という字も「人」が「良」くなると書きます。そこで、今回はマーガリンのお話です。
16時過ぎに帰ってきて部屋に入ったですが、夕飯時になっても降りてこないので見に行きました。そしたらグッスリ眠っていてゆすっても起きず、次の日の朝まで17時間くらい連続で寝ていました。予想通り、朝起きたら顔が腫れていました。
これはある高校1年生の女の子のお話です。さて、マーガリンとどんな関係があるのか？お分かりになるでしょうか。
トランス脂肪酸とは？
トランス脂肪酸は、構造中にトランス型の二重結合を持つ不飽和脂肪酸です。 トランス脂肪酸は天然の動植物の脂肪中にも少し存在します。例えば、牛などの反すう動物に由来する乳製品や肉にも含まれています。
トランス脂肪酸は水素を付加して硬化した部分硬化油を製造する過程で多く生成されます。マーガリン、ショートニング、ファットスプレッドは部分水素添加という技術で製造された硬化油です。
一方で、天然の不飽和脂肪酸のほとんどはシス型構造です。トランス型と比較すると次のようになります。
C（炭素）が脂肪酸の骨格を示しますが、シス型（右）とトランス型（左）の違いは二重結合部における水素（H)と炭素（C）の位置が入れ替わっただけです。では、これがどういったことにつながるのか？カンタンに理解しておきましょう。
脂肪酸は細胞膜のリン脂質に取り込まれる！
トランス脂肪酸が問題視されるのは、脂肪酸が細胞膜のリン脂質に取り込まれるからです。また、リン脂質は以下のな構造で、リン脂質はリン酸とうい頭部に二本の脂肪酸の尾部がくっつきます。
また、この尾部は一般に、ひとつが飽和脂肪酸でもうひとつが不飽和脂肪酸が取り込まれます。飽和脂肪酸とは以下のように二重結合がない直線構造です。一方で、不飽和脂肪酸は二重結合をもっており、以下のように二重結合部で約120度に折れ曲がる構造になっています。そのため、上図のように不飽和脂肪酸の尾部が折れ曲がっています。
細胞膜は脂質二重層という構造！
「閉じつつ開いている」
細胞生物学者・永田和宏教授は著書「生命の内と外」で細胞膜についてこのように表現していらっしゃいます。それももっともな話で、細胞膜は異物の侵入を防ぐ一方で、酸素や栄養を摂り込み、それを利用した後に廃棄物を排泄しています。また、あまり知られていないようですが、細胞内ではタンパク質が合成されており、これもまた細胞膜を通して供給されています。そんな細胞膜は脂質二重層という構造です。リン脂質の頭部は親水性。つまり、水に馴染みます。一方で、尾部は疎水性で水を嫌います。
そのため、水が多い環境では自然と脂質二重層という構造をとります。細胞外部は水が多く、細胞内部も水が多い環境になります。その細胞膜を構成するリン脂質の尾部には飽和脂肪酸と、一価不飽和脂肪酸（二重結合がひとつ）、多価不飽和脂肪酸（二重結合が二つ以上）のいずれかが入ります。
そして、この取り込まれる不飽和脂肪酸の種類により細胞膜の性質は大きく変わることになります。
不飽和脂肪酸の種類は？
不飽和脂肪酸には一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸があります。また、多価不飽和脂肪酸にはオメガ６とオメガ３の二種類があります。飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸は体内で合成できますが、多価不飽和脂肪酸は合成できないため食事から摂取する必要があります。そのため、多価不飽和脂肪酸は〝必須脂肪酸″と呼ばれます。
多価不飽和脂肪酸は脂質メディエーターを生じる！
多価不飽和脂肪酸が必須脂肪酸と呼ばれる所以は、脂質メディエーターと呼ばれる生理活性物質を生成するからです。これは、カンタンに言えばホルモンの局所版で、ホルモンが全身になんらかの作用を及ぼすのに対し、脂質メディエーターは局所に生理作用を及ぼします。
重要なのは、多価不飽和脂肪酸であるオメガ６とオメガ３は相反する作用の脂質メディエーターを生成することです。
・オメガ６：炎症を促す。血を固める。
・オメガ３：炎症を鎮める。血液サラサラ。
オメガ６とオメガ３が生じる脂質メディエーターは、カンタンに言えば上記のようになります。
実は、鼻炎や気管支炎、皮膚病などのアレルギー症状や頭痛、糖尿病、動脈硬化、ガンなどの生活習慣病の原因の多くがオメガ６にあるという証拠が次々の明らかにされています。
現代人はオメガ６が過剰！
オメガ６は肉や野菜など、ありとあらゆるものに含まれています。オメガ６は厳格な菜食主義者でも不足することはまずありません。むしろ、通常の生活でも摂り過ぎているのが現状です。なぜなら、日本人の食生活は欧米化しているからです。
牛や豚、鶏の肉は50年前とは別物！
放牧された牛は野原に茂るぺんぺん草を食べていました。しかし、飼料に大豆を与えると成長が早くなることに気づいてから、エサに大豆やトウモロコシを加えるようになりました。そして今では、外食産業で使いまわされたサラダ油をリサイクルしてエサに加えるようになりました。
上図のように牧草にはオメガ３が豊富です。そして、それをエサとして食べていた牛の肉ではオメガ３とオメガ６の比は1：2程度と、多価不飽和脂肪酸の3分の1はオメガ３でした。
一方で、大豆やトウモロコシ、リサイクルされたサラダ油をエサとするようになって以降、牛の肉のオメガ３：オメガ６は1：15と、多価不飽和脂肪酸に占めるオメガ３の割合は約６％程度と激減しています。
豚や鶏も同じで、早く成長させるために同じような飼料がエサとして与えられています。
サラダ油（植物油）や植物油脂はオメガ６が主成分！
大豆から大豆油ができる過程を理解すれば、サラダ油や菜種油、キャノーラ油がどんなものなのか理解できますのでご紹介します。
大豆油の精製過程は？
集められた大豆は、まず乾燥して外皮を剥ぎ、砕かれます。次に油の抽出ですが、ここでヘキサンと呼ばれる化学溶剤で抽出されます。ヘキサンが登場するまでは水力搾油法でしたが、この方法では大豆の油分の７０％強しか絞り出せなかったのですが、ヘキサンにより９９％の抽出が可能となりました。
これは他の植物油も同じで、キャノーラ油やコーン油などもヘキサンにより加工・抽出が行われています。
次はヘキサンの除去です。ヘキサン中に抽出された大豆の油分は、真空中でヘキサンを蒸発させることで大豆油から取り除かれます。また、取り除かれたヘキサンは冷却されて液体になり再利用されます。しかし、現実には大豆油中にヘキサンは、わずかながらも確実に残留していると研究者たちは指摘しています。
ヘキサンは神経毒！
実は、ヘキサンは神経毒に分類される化学溶剤です。
それを如実に知らせることになった事件が、アップルの製造現場でおきた労働者の健康被害です。
２００９年末から、中国の蘇州にある台湾企業ウィンテク工場でアップルのiphone用タッチスクリーンを作る労働者たちが手足の腫れやマヒ、疲労、メマイなどの症状で集団訴訟を起こしました。
一部の労働者たちは階段を上がったり、ボタンをかけたりすることも困難になり、頭が割れそうに痛く、手に常に汗をかくといった訴えが相次ぎました。
ヘキサンに１５分程度されると、めまいや頭痛、吐き気、目や呼吸器系上部の刺激症状が現れます。
専門家によると、残留するヘキサンの濃度は健康被害に直結するレベルではないようですが、化学物質に反応しやすいヒト、アレルギー症状のあるヒトなど、個々の消費者レベルで反応に違いがあるとのことです。
大豆油は「まずい」上に「ひどい臭い」だから…
あまり知られていませんが、大豆油は味が「まずい」上に臭いも「ひどい」ものでとても食用に使えるようなものではありません。また、抽出された大豆油は色も薄い茶色です。そこで、脱臭と脱色、ひどい味を取り除く処理がなされます。
まず、水酸化ナトリウムとリン酸で処理され不純物が除去されます。次はろ過による脱色です。さらに、脱色した大豆油は塩酸で処理され、ここまでの過程ですべての色素が取り除かれます。
次に、摂氏２６０度の真空中で脱臭します。ここで大豆からは臭いも風味も除去されます。
実は、このふたつの過程では栄養素もことごとく取り除かれます。前者の脱色でベータカロテンが取り除かれ、後者の脱臭でビタミンＥや食物繊維が取り除かれます。
大豆油の栄養価は〝ほぼ″ゼロ！
ベータ―カロテンやビタミンE、食物繊維などがことごとく取り除かれた大豆油ですが、ごくわずかな栄養素が残っています。それが、多価不飽和脂肪酸のリノール酸（オメガ６）とα-リノレン酸（オメガ３）です。このふたつが〝必須脂肪酸″であることはすでにご紹介しています。
と言っても、オメガ３であるα-リノレン酸はごくわずかで、精製処理後の大豆油の栄養成分の9割は上図のようにリノール酸です。
二重結合は構造式のイメージと違いとてももろい構造！
リノール酸とα-リノレン酸の構造式は下図の通りです。ご覧の通り、リノール酸には二重結合が２つ、α-リノレン酸には３つあります。
二重結合の構造式は次の通りですが、これを見ると一見とても頑丈に思えてしまいます。しかし、見た目とは裏腹に二重結合はとても不安定な構造です。また、ひとつの構造に二重結合の数が多ければ多いほどより不安定です。したがって、リノール酸よりα-リノレン酸がより不安定な構造であることがわかります。
例えば、大豆油は加熱によりカンタンに壊れます。また、置いておくだけで時間と共に酸敗（細菌や熱・水分などの作用を受けて酸化および分解する）し腐敗臭を放つようになります。そのため、さらなる加工を行います。それが部分水素添加です。
水素添加とは二重結合に水素を結合させ、飽和脂肪酸にする技術です。上図のように二重結合部はふたつの炭素間がふたつのつの手で結ばれています。水素添加は、この二重結合部の炭素に水素をつけることで、ふたつの炭素間を一本の手でつなぎます。
部分水素添加は、文字通り「部分」的に水素を添加する技術で、この過程で必ず一定割合のトランス脂肪酸が生成します。つまり、部分水素添加により不飽和脂肪酸の一部が飽和脂肪酸とトランス脂肪酸に変換されます。また、このような分子構造の変化により、液体が個体になり、油がバターに似た性質になります。それが、マーガリンです。
その理由もカンタンです。
天然の不飽和脂肪酸は下右図のようにシス型の構造です。このとき、二重結合は外側に６０度折れ曲がります。そのため、シス型では二重結合部で１２０度に折れ曲がります。一方で、飽和脂肪酸は直線構造です。
これは満員電車をイメージするとよくわかります。電車に乗った時、乗客の全員が足を広げて立っている時と、きちんと足をそろえて立っている時の違いです。このとき、前者には隣の人との間に隙間がありますが、後者の場合はギュウギュウ詰めの満員電車状態になります。
これを油に置き換えれば、前者が油であり後者が脂となります。つまり、油脂中の脂肪酸に直線構造の飽和脂肪酸が多くなれば多くなるほど固形に近づきます。また、すべてが飽和脂肪酸なら固形になりますが、適度に不飽和脂肪酸が加わるとマーガリンのように固形でありながら、練るとカンタンにつぶれる構造ができます。
では、トランス脂肪酸はというと、シス型から炭素結合のひとつの位置が反対側に回ります。そのため、上から見ると限りなく直線構造に近づくことになります。電車の中のヒトに例えれば、片足を少しだけ曲げているような状態です。したがって、やはりギュウギュウ詰めの満員電車状態に重ねることができますから個体に近づくことになります。
トランス型が増えると膜の流動性が低下する！
先にご紹介したように、脂肪酸はリン脂質に取り込まれます。また、リン脂質は細胞膜に入ります。このとき、尾部のひとつが飽和脂肪酸で、もう一方が不飽和脂肪酸であることもすでにご紹介しました。そしてそこにはトランス脂肪酸も取り込まれます。したがって、トランス脂肪酸を多く摂れば摂るほど、以下の右図のようにリン脂質間の隙間が狭くなります。
このことから、トランス脂肪酸が増えれば増えるほど細胞膜が満員電車状態になり、細胞膜の流動性が低下することが容易に想像できます。
なお、トランス脂肪酸について、人工物で代謝ができない狂った油のような表現をされているHPをよく見かけます。しかし、これはでたらめです。というのも、リノール酸やα-リノレン酸はシス型構造ですが、これらは一度必ずトランス型に変換されて代謝されます。
私が想像するトランス脂肪酸の弊害とは？
不飽和脂肪酸の二重結合部はシス型ですが、トランス型に変換されて代謝される。この事実から次のような弊害が予想できます。それは…
トランス型脂肪酸を摂ると、シス型からトランス型へ変換される流れが堰き止められる。
例えば、飽和脂肪酸や一価不飽和脂肪酸は体内で合成できます。また、コレステロールもそれは同じです。ただし、体はこれらの必要量をコントロールしています。体内で不足すれば合成を促進しますが、食事から十分に摂取できていれば合成をストップします。このように、生体にはフィードバック機構が働いています。
私は、トランス脂肪酸についても同じことが起きていると考えています。そこで重要なのはオメガ６の摂り過ぎです。上記のようなフィードバック機構が働いたとすれば、トランス脂肪酸を摂ればとるほどオメガ６が代謝できなくなります。したがって、オメガ６過剰の弊害が強く現れることが想像できます。
アレルギーや頭痛の薬の作用機序は？
厚労省の推計では、日本人の3人に1人がなんらかのアレルギー症状に悩まされているそうです。これに頭痛を加えたら、おそらく2人に1人といったレベルになるのではないでしょうか？
実は、炎症を促すオメガ６はアレルギーや頭痛を引き起こす大きな要因です。体内でリノール酸から変換されるアラキドン酸（オメガ６）から生成するトロンボキサンやプロスタグランジン、ロイコトリエンといった脂質メディエーターが頭痛や鼻炎、気管支喘息、皮膚炎などの原因となります。
事実、痛みを止めるバッファリンやロキソニン、ブルフェンといった薬のほとんどは、アラキドン酸が脂質メディエーターを生成する過程を遮断することで薬効を発揮します。また、アレルギーの薬のほとんども同じような働きで薬効を発揮します。
しかし、ほとんどのヒトはオメガ６が過剰ですから、一時的に効いても治ることはありません。それは原因物質を自ら大量に摂っているからであり、まさしくマッチポンプ状態です。
繰り返しますが、トランス脂肪酸は頭痛やアレルギーに限らず、糖尿病や動脈硬化、ガンなど生活習慣病の原因になるとされています。
そんなトランス脂肪酸を厳格に規制したニューヨークでは、ここ10年で平均寿命が男性は１３歳、女性は８歳も延びたそうです。
オメガ６は炎症を促し体は浮腫む！
オメガ６は炎症を促します。また、オメガ６は全身37兆個の細胞膜に入ります。そのため、オメガ６が過剰になれば全身で慢性炎症が起こります。すると…
体中が浮腫みます。また、全身の浮腫みは朝は顔が腫れぼったいといった症状で現れますし、昼過ぎから足の浮腫みとなります。私は、そういった事実を一般の方が知らないことを今年（2019年）3月、はじめて知って「30日で足が『浮腫まない体質』にする方法！」という本をAmazonの電子書籍で出版しました。
また、この本に書かれたことを実行されて次のようなレビューを頂戴しています。
奇跡の10日間チャレンジ →実際のレビューはこちら
頭痛持ちの夫の顔が浮腫んでいることに気づき、家族で10日間、××と〇〇を飲んでみることにしました。
2日目で、全員顔が一回り小さくなりました。
3日目にはどんなにダイエットしても太いままだった娘の脚が驚くほど細くなり、それと同時にどんなに言っても寝ず、起きずだったのが、自ら早寝早起きを始めました。
さらに5日目、娘が突然勉強を始めました。事例として挙げられていましたが、まさか我が家でこんな奇跡が起こるとは思ってもみませんでした。
10日後、夫と私は、顔の浮腫みとたるみが取れて、若いころの顔に戻っていました。娘はスッキリ痩せて、私は１キロ軽くなり、夫は頭痛がなくなっていました。
栄養状態が密接に外見や体調に影響していることを実感しました。これからも飲み続けます。
頭が小さくなりました。 →実際のレビューはこちら
十代後半から頭のコリを感じていたので髪を結ぶと頭痛を感じるのでほとんど出来なかったのですが飲み始めて二ヶ月頃には半日出来るようになりました。更に嬉しかったのはお店で帽子を幾つか試着した時です。いつもは頭が大きいので被っても入らないことが多いのですが被る帽子ほとんどに頭が入ったのでここは大きいサイズコーナーなのかと確認すると普通サイズの５７センチでした。「えっ、頭が小さくなったの？」「浮腫で頭の大きさも変わるの？」と驚いた事です。
そういうことで気分も変わりました。頭がすっきりして顔を上げて歩ける、近所の人に会ったら笑顔で挨拶できる、そういう日常がありがたいです。
浮腫みの改善→生活の改善 →実際のレビューはこちら
2019年8月4日
Amazonで購入
足の浮腫みで痛いくらいでレーザー手術も考えていた矢先に「足の浮腫みを30日でとる方法」というe-bookが目に留まり¥150と安価だったのでダメ元で読んでみました。
トランス脂肪酸の害については理解しているつもりでしたが最初は「サラダ油がダメ？揚げ物がダメ？炒め物にはどんな油をつかえばいいの？」スーパーのお惣菜をよく利用していた我が家では「じゃあこれから何を食べればいいの？」「そんな生活絶対無理」
と思い、高価なこともありなかなか買う決心がつきませんでした。
しかし浮腫みはひどくなるばかり。
思い切って開封したばかりのキャノーラ油大瓶を捨て、酸化しにくいようにオリーブオイルの小瓶に代えてえごま油の分包ものみはじめました。
浮腫みは改善されつつあります。
効果を感じ始めたので鈴木先生のメルマガを繰り返し読み信じる気になってきました。
栄養学の知識が必要なことや、大手の企業が国民のために製品作りをしているわけではないという
ことも衝撃でしたが、スーパーで買い物の際成分表示に気をつけるようになり、いかに多くの食品に
植物油脂が使われているか驚きです。
行政が動いて国民の健康を守って欲しいです。
その後2ヶ月が経ち立っていることが苦痛でなくなり、家事も出来るようになってきました。
話しても理解のない家族にも1ヶ月だけでもと言って飲ませ始めました。
精神面はまだまだなのでこれからも続けて行きたいです。
お金には変えられないのでネガティブ思考の家族の変化も注意して見て行こうと思います。
2019年5月26日
Amazonで購入
毎年4月頃から9月頃、特に梅雨時の浮腫みが酷く、朝は[夕べ泣いた？]と聞かれるほど顔・瞼がむくみ、昼はゴム手袋をしている仕事のせいか、手袋から汗が流れ出るほど出るのに[ドラえもん？]と笑われ、夕方になると靴がきつくなるのでいつもワンサイズ上の靴を履いている状態。〇〇を知って即刻注文しまだ飲み始めて3週間ほどですが、10日目くらいから朝顔を洗う時の感触が変わって瞼の腫れも落ち着いてき、何より嬉しいのは手汗がグッと減ってきたこと。鈴木先生の栄養学とともにしばらく続けていきたいと思っています。
マーガリンを使う食べ物とはどんなもの？
カンタンにいうと、マーガリンは食用油脂等の原料を混合し、練り合わせた加工食品です。原料となる食用油脂はコーン油、大豆油、紅花油などの植物油脂が主体となっています。大豆油の脂肪酸組成はすでにご紹介したので、コーン油や紅花油もご紹介します。
コーン油もオメガ６がたっぷりなのがお分かりいただけると思います。紅花油は一価不飽和脂肪酸がほとんどですがオメガ６も14％ほど含まれています。マーガリンは、これらをそれぞれの特性により使い分けたり、いくつかの種類を混ぜ合わせたりして作られています。したがって、マーガリンにはたっぷりオメガ６が入っています。
マーガリンを使う代表であるパンですが、これもはじめからマーガリンがたっぷり塗り込まれているものがほとんどです。
まとめ
天ぷらや揚げ物、ポテトチップス、ジャガリコなど、油を吸った食品はたくさんあります。これらの油は基本的にサラダ油でありリノール酸（オメガ６）をたっぷり吸い込んでいます。例えば、ジャガイモとポテトチップス100グラムを比較すると、リノール酸の量はポテトチップスがジャガイモの1000倍にもなります。
また、カレーやシチュー、冷凍食品、コンビニ弁当、お菓子などのほとんどに植物油脂が使われています。これも、ほとんどがリノール酸です。
先のように、すでに肉を食べただけでオメガ６の必要量をまかなえてしまう可能性があるほどですから、冷凍食品や加工食品、コンビニ弁当などを利用しているなら大幅に過剰でしょう。さらに、揚げ物やポテトチップスの類を食べるなら体に不調がない方が不思議なレベルの過剰でしょう。
トランス脂肪酸はそんなオメガ６の弊害を強くする可能性が高い。
これが私の結論です。そして冒頭のように、植物油脂やマーガリン、ショートニングはメンタル面や脳の働きにも影響を及ぼすようです。これは私の経験で明らかです。
冒頭の女の子は、調理実習でマーガリンを使ってお菓子を作りそれを食べました。たったそれだけのことで、彼女は起こしても反応しないほど眠り込んでしまいました。また、つい先日も、ある高級なパンを食べた兄妹が長時間眠り起こしても反応がなかったというお話を頂戴しています。
さらに、植物油脂やサラダ油、トランス脂肪酸をほんの少し口にしただけで驚くほどネガティブになったり、攻撃的になるヒトの話など、私は毎日のように聞いてきました。
トランス脂肪酸が入ったものは植物油（オメガ６）も入っている。また、トランス脂肪酸は控える必要があるが、オメガ６も控えなければいけない。さらに、トランス脂肪酸を摂ればオメガ６の弊害が強くなる可能性が高い。
以上のようなことから、トランス脂肪酸が少なければいいと軽く考えるのは安易だと私は考えます。
食事は消費ではありません。自分への「投資」だとお考えてください。
また、メンタルや体調面で何か問題を抱えているヒト。今まで植物油脂やマーガリン、ショートニング、サラダ油などに無頓着だった方は、いちど10日間チャレンジをお勧めします。
きっと、元気になります！