「記号で考えることはやめましょう！」 先日、あるお客様から次のような質問をいただきました。 近くのパン屋さんがポップで『バターよりもトランス脂肪酸が少ないマーガリンを使っています！』と表示していました。これは食べても大丈夫なんですよね！ いいえ、ダメですよ！ 当然ですが、私はそう言ったのですが、どうやらこのお客様は「トランス脂肪酸」を記号で見ていたようです。おそらく、多くの方が同じカン違いをされていると気づきましたので、トランス脂肪酸が少ないマーガリンについてご紹介します。 トランス脂肪酸とは？ トランス脂肪酸は脂肪酸のひとつです。また、多くの種類があります。さらに、トランス脂肪酸の摂取で心臓疾患や動脈硬化、肥満、アレルギー疾患へのリスクが増加する可能性が強く指摘されています。 WHO（世界保健機関）は、「トランス脂肪酸の摂取量はエネルギー比の１％未満」にするように勧告していますが、日本人の大多数がそれ以下であることから国による規制はありません。一方で、企業レベルでは対応が徐々に進んでおり、食品中のトランス脂肪酸含有量は減少傾向になります。 ただし、一部製品では未だに10％を超えるものもあるので注意が必要です。 トランス脂肪酸の化学構造 脂肪酸には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があります。下図のように、構造上に二重結合（不飽和）をひとつ以上もつ脂肪酸を不飽和脂肪酸と呼びます。一方で、二重結合がない脂肪酸を飽和脂肪酸と呼びます。 次に、不飽和脂肪酸は二重結合を構成する炭素に結び付いている「水素」の向きで、トランス型とシス型の2種類に分類されます。 下図のように、水素の結びつきが同じ方向である（右）ものをシス型、逆方向（左）になっているものをトランス型と呼びます。天然の不飽和脂肪酸の多くはシス型です。 天然と工業由来のトランス脂肪酸 天然のトランス脂肪酸は反芻（はんすう）動物（牛や羊など）の胃で生成されます。そのため、バターなどの乳製品や肉の中にトランス脂肪酸が含まれます。   反芻（はんすう）とは、一度飲み込んだ食べ物を再び□の中に戻して、再咀嚼（さいそしゃく）することを指します。最大の特徹は四つの胃をもつことで、トランス脂肪酸の生成と関わるのはルーメンと呼ばれる第一胃です。 この胃は成牛で150～250リットルにもなる容積があり、ここにさまざまな微生物が生息しています。この微生物は繊維質を分解する酵素を持っており、牛自身が消化できない繊維質が微生物により分解されます。 人間や犬の大腸にも細菌などの微生物が存在しており、食物中の繊維質の5％程度は分解されます。一方で、ルーメンをもつ牛に至っては、50～80％も分解されると言われています。この微生物の働きで天然のトランス脂肪酸が生成するようです。   工業由来のトランス脂肪酸 サラダ油などの食用植物油を製造する際、脱臭のために200℃以上の高温で処理されます。この時、シス型不飽和脂肪酸が異性化してトランス脂肪酸が生成します。 また、マーガリンなどは部分水素添加が行われます。この処理でシス型不飽和脂肪酸の一部が高融点の飽和脂肪酸に変わり、液体だった油が固形の脂のように形を維持できるようになります。この部分水素添加時に多くの種類のトランス脂肪酸が生成します。 トランス脂肪酸の種類とは？ ここはややこしいので、数字に弱い人は流し読みしてください。理解してほしいのは、トランス脂肪酸には多くの異性体が存在するという事実です。 まず、二重結合にはシス型とトランス型のふたつがありますが、二重結合がすべてシス型の不飽和脂肪酸はひとつしかありません。 例えば、以下は二重結合がひとつのオレイン酸ですが、同じ炭素数で同じ位置にトランス型の二重結合をもつものはひとつだけで、これはエライジン酸と呼ばれます。   では、必須脂肪酸で二重結合をふたつもつリノール酸（オメガ６）の場合はどうなるのか？ 単純な話、リノール酸がトランス型に異性化するパターンは次の３つがあります。 ・①のみトランス型に変換 ・②のみトランス型に変換 ・①と②の両方がトランス型に変換 このことから、炭素数が同じで二重結合が複数個あるケースでは次のような数の異性化トランス生成することになります。 二重結合n個を同じ位置に持っている不飽和脂肪酸の種類は、2をn回掛けた数(2n個)だけある。この中で二重結合が〝シス型のみ″の不飽和脂肪酸はひとつだけですから、トランス脂肪酸は「2n個...
2020年1月15日0 Downloads⬇ Download